Chapitre 1 - Comprendre l'art de la vinification : De la fermentation à l'identité du vin
Chez Veni Bibi, le vin n'est pas qu'une simple boisson. C'est quelque chose de spécial qui va bien au-delà du simple goût. Imaginez-le comme une musique faite de liquide, où chaque goût est comme une note différente. Le vin a plein de saveurs et de sensations différentes, toutes mélangées ensemble. Il aide à rendre les gens heureux et les rassemble. Et pour couronner le tout, il se marie parfaitement avec de nombreux plats.
Selon la définition de l'Union européenne, le vin est une boisson alcoolisée faite à partir de raisins frais. Ces derniers sont cueillis dans leur région d'origine et le vin est fait en suivant les méthodes traditionnelles de cette région. Cela assure que le vin est authentique et de bonne qualité, ce qui fait la réputation des vins.
Comprendre la fermentation : Comment le sucre des raisins devient vin
Faire du vin, c'est un peu comme orchestrer une symphonie entre la science et l'art. Au cœur de cette magie, la fermentation transforme le moût (jus de raisin) grâce à l'intervention de levures et bactéries en produits alcooliques et en dioxyde de carbone. Ce même procédé de fermentation peut métamorphoser le jus de pomme en cidre ou les malts de céréales en bière. Il peut même intervenir de manière spontanée dans un bocal de confiture négligé au fond du réfrigérateur.
Pour le vin, ce ballet microbien commence lorsque les sucres présents dans les raisins parvenus à maturité se convertissent en éthanol. Les levures, ces micro-organismes, pilotent cette transformation. Certaines souches de levures se trouvent naturellement dans l'environnement viticole, tandis que d'autres, sélectionnées par le brasseur ou le vigneron, garantissent des arômes et saveurs spécifiques.
La période de maturation des raisins est cruciale. À maturité, ils se chargent en sucres fermentescibles et perdent de leur acidité, offrant une base riche pour la fermentation alcoolique. Plus il y a de glucose et de fructose dans le raisin, plus le potentiel alcoolique du vin est élevé, donnant ainsi une boisson dense et aromatique.
Les artisans de la vinification, qu'il s'agisse de brasseurs ou de vignerons, ont la maîtrise de cette fermentation, et peuvent même décider de l'arrêter prématurément, conservant ainsi des sucres résiduels pour une saveur douce et fruitée. En modulant ce processus avec précision, ils sculptent des vins aux profils variés, reflétant à la fois le terroir, la souche de levure utilisée et leur expertise. Ces créations, tout comme le pain au levain ou la bière de fermentation haute, sont des témoins gustatifs de la relation harmonieuse entre la nature et l'homme.
Maîtriser les nuances du vin : Influence du climat, de la maturation et du contenant sur la dégustation
L'endroit où les raisins poussent et la météo ont un grand effet sur le goût du vin. Dans les endroits chauds, les raisins deviennent plus sucrés et moins acides, ce qui donne un vin plus fort. Par exemple, un été chaud peut rendre le vin plus corsé. Plus on s'éloigne de l'équateur, moins le vin est alcoolisé. Les vins du sud de l'Italie, où il fait chaud, sont souvent plus forts que ceux du nord. En Angleterre, où il fait plus frais, les vins sont plus acides. Après avoir transformé le jus de raisin en vin, il faut parfois le laisser vieillir. Certains vins rouges deviennent meilleurs avec le temps. Les vins blancs fruités, quant à eux, sont souvent mis en bouteille rapidement. Cela leur permet de garder leur goût frais. Certains vins plus sophistiqués peuvent être vieillis un ou deux ans de plus pour permettre aux différentes saveurs de bien se mélanger.
Le choix de l'endroit où le vin vieillit est aussi très important. Traditionnellement, on utilise des fûts de chêne, et la taille et l'âge de ces fûts changent le goût du vin. Certains vignerons préfèrent de grands fûts de chêne plus anciens ou même des cuves en béton pour que le vin puisse respirer sans goûter le bois. Les cuves en inox sont souvent utilisées pour les vins qui sont faits pour être bus jeunes, afin de garder ce goût à la fois frais et fruité.
Déterminer la couleur du vin : Comment la peau des raisins influence la teinte et le goût ?
La couleur du vin vient de la manière dont la peau du raisin interagit avec le jus à l'intérieur. Étonnamment, la partie intérieure de presque tous les raisins est de couleur gris-vert. C'est donc la peau qui donne au vin sa couleur particulière. C'est pourquoi un raisin blanc ne peut pas faire de vin rouge; il faut un raisin noir pour cela.
Pour le vin rouge, la couleur dépend de l'épaisseur de la peau du raisin et de combien de temps la peau reste en contact avec le jus. Plus la peau est épaisse et reste longtemps avec le jus, plus le vin rouge sera foncé.
Les vins rosés, qui sont devenus populaires et sont bus toute l'année, obtiennent leur couleur en laissant le jus en contact avec les peaux de raisin noir pendant quelques heures seulement. Il y a aussi des façons de faire du vin rosé en mélangeant des raisins blancs et noirs, ou en ajoutant du vin rouge à du vin blanc.
Les raisins noirs peuvent même être utilisés pour faire du vin blanc. Cela se fait en Champagne avec les "blancs de noirs". Il faut faire très attention à ne pas laisser la peau toucher le jus pour que le vin reste clair. Certains vins blancs peuvent prendre une teinte orangée s'ils sont laissés en contact avec les peaux, ce qui change leur goût et leur texture. Toutes ces différentes couleurs dans le vin ne sont pas seulement jolies à regarder. Elles nous en disent beaucoup sur d'où vient le vin, comment il a été fait.
Définir l'identité du vin : Comment choisir entre appellation et cépage sur les étiquettes ?
Traditionnelle, un vin est souvent associé et nommé d'après l'endroit où il est produit, c'est ce qu'on appelle son "appellation". Des noms comme Bordeaux, Bourgogne, Chablis et Languedoc ne représentent pas seulement des lieux, mais aussi un style et une qualité de vin spécifiques à ces régions.
Mais depuis le milieu du XXe siècle, les choses ont changé, surtout avec l'apparition de nouvelles régions viticoles en Europe. De nos jours, les étiquettes des bouteilles de vin mettent souvent en avant le type de raisin utilisé, plutôt que l'endroit où il a été cultivé. On peut donc voir des noms comme Chardonnay, Cabernet Sauvignon et Merlot sur les étiquettes. Ce changement aide les gens à comprendre ce à quoi ils peuvent s'attendre en termes de goût et d'odeur lorsqu'ils choisissent un vin. Cela leur donne une idée plus claire de ce qu'ils achètent.
Cependant, certaines personnes qui connaissent très bien le vin pensent que l'endroit où il est produit est tout aussi important. Selon eux, le sol, le climat et la culture d'une région ajoutent quelque chose de spécial au vin qui ne peut pas être capturé simplement en nommant le type de raisin. Ils croient que le nom de la région donne une image plus complète de ce qu'est vraiment le vin.